CÉLIA LUCENA, GASTRONOMIA PERSONALIZADA PARA EVENTOS

Para uma boa fornada

A arte da panificação é cheia de curiosidades. Conhecê-las é fundamental para obter êxito na produção desse alimento milenar


Por Letícia Rocha

Hora de deixar a mania do brasileiro: nada de pão quentinho. Ele frio é muito mais saboroso porque ele desenvolve sabores mais complexos quando está frio.

Fermentação natural: é a identidade de cada padeiro.

Sem mistérios e com paciência: boa fermentação é longa e natural. Toda receita, precisa respeitar a fórmula água, farinha e um açúcar, que vai ter a função de um catalizador. Garapa, caldo de uva e mel são bons exemplos.

E é a assinatura de cada chef. Toda hora é hora de pão: já percebeu como ele nos acompanha o dia todo. Café da manhã, no couvert do almoço, no lanche da tarde, no sanduíche do jantar, na “ceia” antes de dormir.

Produção personalizada: chefs investem em seus próprios pães não é “modinha”, é a (re)descoberta do produto mais antigo da humanidade.

Panificação é pura matemática e química. Tudo é calculado, pesado. Tudo é proporção, “olho” não funciona. É preciso respeitar o tempo das reações entre os ingredientes. Quem não gosta dessas ciências, não consegue fazer um bom pão. Balança e termômetro são indispensáveis à qualquer padeiro.

Culpa do pão artesanal? O couvert, nos últimos tempos, ganhou importância do chef e destaque no cardápio. E guias especializados até incluíram a categoria em seus prêmios.

Preparando um pão? Não esqueça, forno sempre pré-aquecido, senão a receita desanda.

Água: altera muito o sabor de um pão. Não é “frescura” usar água mineral ou filtrada.

Sal: é o grande vilão da padaria. Em excesso, atrasa a fermentação e em pouca quantidade, acelera.

De olho no tempo: em regiões quentes, a fermentação é mais rápida. Já o contrário, no frio, oi processo retarda.

Pelo Brasil: chimango é uma espécie de “pão de queijo” made in Nordeste. É feito com nata e erva doce. No Sul, o pão “bundinha” é feito com cerveja e o “cueca virada” tem massa doce e é polvilhado em açúcar e canela. No Rio de Janeiro, o “joelho” é um pão recheado com frios que vale uma refeição; o “cangalha” é tem massa doce e parece um biscoito e o pão “carteiro” é uma espécie de primo do pão sovado. Clássico paulista são os pães com creme e coco.