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Para uma boa fornada

A arte da panificação é cheia de curiosidades. Conhecê-las é fundamental para obter êxito na produção desse alimento milenar


Por Letícia Rocha

Hora de deixar a mania do brasileiro: nada de pão quentinho. Ele frio é muito mais saboroso porque ele desenvolve sabores mais complexos quando está frio.

Fermentação natural: é a identidade de cada padeiro.

Sem mistérios e com paciência: boa fermentação é longa e natural. Toda receita, precisa respeitar a fórmula água, farinha e um açúcar, que vai ter a função de um catalizador. Garapa, caldo de uva e mel são bons exemplos.

E é a assinatura de cada chef. Toda hora é hora de pão: já percebeu como ele nos acompanha o dia todo. Café da manhã, no couvert do almoço, no lanche da tarde, no sanduíche do jantar, na “ceia” antes de dormir.

Produção personalizada: chefs investem em seus próprios pães não é “modinha”, é a (re)descoberta do produto mais antigo da humanidade.

Panificação é pura matemática e química. Tudo é calculado, pesado. Tudo é proporção, “olho” não funciona. É preciso respeitar o tempo das reações entre os ingredientes. Quem não gosta dessas ciências, não consegue fazer um bom pão. Balança e termômetro são indispensáveis à qualquer padeiro.

Culpa do pão artesanal? O couvert, nos últimos tempos, ganhou importância do chef e destaque no cardápio. E guias especializados até incluíram a categoria em seus prêmios.

Preparando um pão? Não esqueça, forno sempre pré-aquecido, senão a receita desanda.

Água: altera muito o sabor de um pão. Não é “frescura” usar água mineral ou filtrada.

Sal: é o grande vilão da padaria. Em excesso, atrasa a fermentação e em pouca quantidade, acelera.

De olho no tempo: em regiões quentes, a fermentação é mais rápida. Já o contrário, no frio, oi processo retarda.

Pelo Brasil: chimango é uma espécie de “pão de queijo” made in Nordeste. É feito com nata e erva doce. No Sul, o pão “bundinha” é feito com cerveja e o “cueca virada” tem massa doce e é polvilhado em açúcar e canela. No Rio de Janeiro, o “joelho” é um pão recheado com frios que vale uma refeição; o “cangalha” é tem massa doce e parece um biscoito e o pão “carteiro” é uma espécie de primo do pão sovado. Clássico paulista são os pães com creme e coco.

PIZZA

De Wikipédia, a enciclopédia livre
Pizza (também grafada piza em Portugal) é uma preparação culinária que consiste em um disco de massa fermentada de farinha de trigo, regado com molho de tomates e coberto com ingredientes variados que normalmente incluem algum tipo de queijo, carnes preparadas ou defumadas e ervas, normalmente orégano ou manjericão, tudo assado em forno por um pizzaiolo.

História
A história da pizza começou com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros afirmam que os pioneiros são os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na Etrúria, na Itália.

Ao contrário do conhecimento popular, apesar de tipicamente italiana, os babilônios, hebreus e egípcios já misturavam o trigo e amido e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5000 anos. A massa era chamada de "pão-de-abraão", muito parecida com os pães árabes atuais, e recebia o nome de piscea.

HISTÓRIA DA PIZZA!

CONTA-SE que o Rei Ferdinando I (1751–1825), disfarçado de plebeu, visitou um bairro pobre de Nápoles às escondidas. Por que tanto segredo? Segundo uma versão dessa história, ele não via a hora de saborear uma comida que a rainha havia proibido na corte — pizza.

Se Ferdinando estivesse vivo hoje, não teria nenhuma dificuldade de matar sua vontade de pizza. Atualmente, existem cerca de 30 mil pizzarias na Itália, que produzem por ano o equivalente a 45 pizzas por pessoa!

Origem humilde

Parece que a pizza se originou em Nápoles por volta de 1720. Naquela época, era basicamente comida de pobre, um lanche vendido e consumido nas ruas. Vendedores ambulantes gritavam para anunciar suas iguarias. As pizzas eram mantidas quentes no scudo, um recipiente de cobre que o vendedor carregava na cabeça.

Por fim, o Rei Ferdinando I não escondeu mais da corte sua paixão por pizza. Não demorou muito e essa iguaria das ruas conquistou a elite rica, e a nobreza passou a lotar as pizzarias. Em 1832, o Rei Ferdinando II, neto de Ferdinando I, chegou a ponto de construir um forno a lenha nos jardins do Palácio Capodimonte, alegrando assim seus convidados aristocratas.

É nutritiva?

Hoje, embora a pizza seja um dos pratos favoritos dos jovens, é preciso ter cuidado. Para ser considerada nutritiva, uma pizza deve ser feita com ingredientes saudáveis, que contenham uma quantidade balanceada de carboidratos, proteínas, gorduras e que sejam ricos em vitaminas, minerais e aminoácidos. O azeite de oliva é um outro ingrediente saudável. Ele favorece a formação do HDL, descrito como “o bom colesterol, que ajuda a desobstruir as artérias”.

Além disso, quando bem assada, a pizza dificilmente causa problemas digestivos. Em parte, isso se dá porque os processos de sova e fermentação fazem com que os carboidratos da farinha absorvam bem a água adicionada a ela. Outra vantagem é a presença de carboidratos complexos, que favorecem a sensação de saciedade, geralmente fazendo com que o mais apaixonado comedor de pizza não passe do limite.

Da próxima vez que você estiver saboreando uma pizza, lembre-se de que ela teve uma origem humilde e agradeça ao Rei Ferdinando I por não ter escondido essa paixão.


A pizza fica melhor quando assada no forno a lenha. A fumaça dá a ela um aroma sutil, e a fina camada de cinzas no chão do forno proporciona um sabor delicioso.
A maior pizza redonda do mundo foi feita em 1990. Tinha um diâmetro de mais de 37 metros e pesava mais de 12 toneladas!
O antigo costume de jogar a massa para o alto e girá-la não é apenas para dar um show. A força centrífuga criada nivela a massa, formando um disco com a borda levemente mais grossa — um começo perfeito para uma boa pizza!